Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образе и анализируют отдельно.

Аппаратура и материалы

• · Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104--2001 4 с наибольшим пределом взвешивания 200 г, допускаемая погрешность 20 мг.
• · Скальпель медицинский по ГОСТ 21240--89.
• · Пинцет медицинский по ГОСТ 21241--89.
• · Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025--95 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469--95. Колба коническая Кн-100 по ГОСТ 25336--82.
• · Баня водяная электрическая
• · Ножницы медицинские по ГОСТ 21239--93.
• · Нож.
• · Воронки по ГОСТ 25336--82, тип ВФ
• · Цилиндры мерные по ГОСТ 1770--74. вместимостью 25, 100 см 3 .
• · Стаканы по ГОСТ 25336--82, тип В или Н. вместимостью 50 см-".
• · Стекло часовое.
• · Палочки стеклянные.
• · Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026--76.
• · Марля бытовая по ГОСТ 11109-90.
• · Вода дистиллированная по ГОСТ 6709--72.

Определение внешнего вида и нвста поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

Определение состояния мышц на разрезе

Бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Для определения атажностн мышц фильгровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Дня определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

Определение консистенции

На поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Определение запаха

Подготовка к испытанию

Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 1 С.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228--2(ГОСТ 20235.0-74 С. 3)

Проведение испытания

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически.

Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мыши. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и аромата бульона

Подготовка к анализу

От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке.

Фарш тщательно перемешивают и берут навеску.

Для приготовления мясного бульона взвешивают 20 г фарша на лабораторных весах, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см- и заливают 60 см 3 дистиллированной поды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Проведение анализа

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 "С -- 85 "С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы, путем ощущения их аромата. Прозрачность бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см 3 бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см 3 и диаметром 20 мм.

Органолептический метод

Мясо кролика (домашний) весом 2 кг хорошее, кровоподтеков не наблюдалось, без посторонних запохов, без кровяных сгустков, без пятен от желчи. Запах свойственный данному виду мяса, цвет бело розовый. Бульен получился прозрачный, без характерного запаха из чего следует, что мясо свежее.

Реакция на пероксидазу

Сущность реакции заключается в том, что перекись водорода в присутствии фермента пероксидазы окисляет бензидин, образуя при этом парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый (цветная реакция). Активность пероксидазы, как и всякого фермента зависит от рН среды. В пробирку наливают 2 мл фильтрата вытяжки(1:4), добавляют 5 капель0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое взбалтывают, после чего добавляют2 капли1%-ного раствора перекиси водорода. Реакцию читают в течение1-2 минут.

Вытяжка сначало преобрела сине-зеленый цвет, потом в течении 1-2 минут переходила в буро-коричневый проведение данного анализа говорит о том что мясо свежее.

Сущность реакции.

Заключается она в том, что нахоящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с неодокисленым бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции, важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.

Техника постановки реакции.

В пробирку наливают 2мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0.2% спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Санитарная оценка.

В рассоле.

Реакцию на пероксидазу применяют как дополнительный метод исследования, она дает четкий результат при постановке с неразведенным рассолом.

Рассол из доброкачественной солонины - окрашивается в сине-зеленый цвет; в рассолах из солонины начальных стадий порчи - сине-зеленый цвет появлятся с большой задержкой, а в рассолах несвежей солонины - не появляется вообще. С пробами рассола положительная реакция на пероксидазу отмечается при рН до 6.4 – 6.5; при рН рассола 6.6 реакция бывает сомнительной, а при рН 6.6 и выше – и отрицательной.

В солонине.

Вытяжка из свежей солонины - окрашивается в сине-зеленый цвет в течение 1 мин, в сомнительных случаях слабое позеленение наступает в течение 1-2 мин и сразу же переходит в бурый цвет. Цвет вытяжки из несвежих продуктов - не изменяется. Положительный результат реакции на пероксидазу обнаруживают в вытяжках, имеющих рН 6.4, при рН от 6.4 до 6.5 реакция слабо положительная и выше 6.5 – отрицательная.

При отсутствии гнилостной порчи отрицательная реакция на пероксидазу дает основание предполагать, что солонина приготовлена из мяса больных животных.

7. Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне

Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы.

Горячий бульон фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3капли 5% раствора сернокислой меди. Встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.

Санитарная оценка.

Мясо свежее – бульон остается прозрачным.

Мясо сомнительной свежести – бульон мутнеет

Мясо несвежее – в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса – крупные хлопья.

8. Методика определения аммиака по Неслеру в солонине

Сущность метода. Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Неслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

Порядок выполнения работы.

Навеску фарша массой 5г переносят в коническую колбу с 20мл дистиллированной воды и настаивают в течение 15мин при 3 х -кратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят пипеткой 1мл вытяжки и добавляют 10 капель раствора Неслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Санитарная оценка.

Солонина считается свежей – если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.

Солонина считается сомнительной свежести – если вытяжка становится интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет.

Солонина считается несвежей – если вытяжка окрашивается в желто-оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.

9. Методика определения сероводорода в солонине

Порядок выполнения работы.

В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г фарша солонины. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10% щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню (50-55ºС) и выдерживают 15мин, бумажку вынимают и читают реакцию.

Санитарная оценка.

Если мясо свежее – капля не окрашивается или становится слабо-бурого цвета.

Мясо сомнительной свежести – капля окрашивается в буро-коричневый цвет.

Мясо несвежее – в темно-коричневый.

10.Методика определения поваренной соли в солонине по методу Мора.

Сущность метода. Метод основан на титровании иона хлора ионом серебра в нейтральной среде и в присутствии хромата калия.

Порядок выполнения работы.

5г измельченной пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 100мл дистиллированной воды. Через 40мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0.05н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 0.5мл раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и зажаренных) нагревают в стакане на водяной бане до 40ºС, выдерживают при в течение 45 мин. и фильтруют через бумажный фильтр. Далее как выше указано титруют.

Самостоятельная работа: ход выполнения АКР .

Задание. Объяснить сущность консервирования мяса поваренной солью. Кратко дать характеристику посола, как одного из самых древних, широко распространенных и доступных методов консервирования.

Посол мяса – когда-то его считали основным методом. В связи с развитием холодильной техники, использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов, развитием колбасного производства посол уступил 1–ое место этим методам консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей, в колбасном производстве как вспомогательным методом.

Посол относится к химическим методам консервирования мяса. Сущность его подчинена закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузионный процесс. Для посола используют рассол – водный раствор поваренной соли. Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола, в котором находится мясо, происходит диффузия; в мясо проникает соль и др. ингридиенты, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения.

В сравнении с другими видами консервирования мяса солонина жестче (за счет обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ.

Принцип реакции на пероксидазу по методу Грахама-Кнолля . Клеточные пероксидазы разлагают перекись водорода; высвобождаемый при этом кислород окисляет бензидин. Последний представляется в виде желто-коричневого осадка на уровне пероксидазополо-жительной зернистости.

Реагенты для реакции на пероксидазу :
1) Закрепитель: винный спирт 96° (9 частей) +40% формалин (1 часть).

2) Спиртный раствор бензидина с перекисью водорода, содержащий: несколько кристаллов бензидина, 10 мл спирта 40° и 0,02 мл 3% перекиси водорода.
После растворения бензидина в спирте профильтровать раствор и добавить перекись водорода с помощью градуированной до 0,02 мл пипетки для гемоглобина.

3) 10% разбавленный раствор Гимза.

Техника реакции на пероксидаху

Закрепление мазков в смеси спирт-формалин, 30 сек.; промывание дистилированной водой; окраска раствором бензидина и перекиси водорода - 5 мин; промывание дистилированной водой; контрастная окраска разведенным раствором Гимза - 25 мин.; в заключении промывание проточной водой.
Рекомендуется работать лишь со свежеприготовленными мазками.

Результаты реакции на пероксидаху . Желто-коричневая зернистость говорит о наличии активности клеточных пероксидаз. Реакция положительная в клетках нормального гранулоцитного ряда, начиная с промиелоцита. Миелобласт содержит пероксидазы на более развитой стадии, приближающейся к промиелоциту.

Лимфоидные клетки отрицательные . Реакция моноцитов отрицательная или слабо положительная.

Практическое значение реакции на пероксидаху . Дифференциация цитологического вида : в лимфобластах отрицательная, в то время как в миелобластах активность ферментов разной интенсивности. Тела Ауера перокси дазоположительные. Значимость метода ограничена: положительная реакция составляет ценное сведение, в то время как отрицательная - не убедительна; результат следует сопоставить с другими цитохимическими исследованиями.

При отдельных тяжелых инфекциях, хронических миелопролиферациях , равно как и в процессе некоторых миелодиспластических сдвигов (предлейкемическое состояние) в зрелых нейтрофильных гранулоцитах отмечаются частично или полностью пероксидазоотрицательные зоны. Отмеченные изменения наряду с подобным поведением пероксидазы представляют ценность для раннего диагностирования предлейкемического состояния.

В присутствии перекиси водорода и пероксидазы бензидин образует более сложное соединение из двух молекул, окрашенное в синий цвет. Оно постепенно разлагается с образованием бурого вещества.

Недостатком бензидиновой реакции является ее диффузность. Для ее устранения к реактиву добавляют молибденовокислый аммоний, который осаждает окрашенное вещество.

Реактивы

1) 0,85%-ный раствор поваренной соли.

2) 0,1%-ный раствор молибденовокислого аммония на солевом растворе.

3) Насыщенный раствор бензидина в солевом растворе.

4) 20%-ный раствор перекиси водорода.

5) Смесь перекиси водорода с бензидином из расчета 1 капля перекиси водорода на 2 мл бензидина (смешать перед употреблением).

Проведение реакции

1. Поместить срезы в 0,85%-ный раствор поваренной соли при 4° С в часовом стекле на 3 мин.

2. Обработать срезы раствором 0,1%-ного молибденовокислого аммония в солевом растворе в течение 5 мин.

3. Обработать срезы раствором бензидина, смешанного перед употреблением с перекисью водорода, в течение 5 мин (до появления синей окраски).

4. Промыть срезы свежим охлажденным солевым раствором.

5. Наблюдать локализацию синей окраски.

Результаты реакции (табл. 28, 29)

В листе капусты в местах скопления активной пероксидазы выпадают синие кристаллы. Реакция идет во всех тканях листа с заметной интенсивностью, причем более или менее равномерно во всей паренхиме. В пучках особенно интенсивно красится флоэмная часть. Камбий окрашивается значительно слабее. Обилие пероксидазы во флоэме, по-видимому, объясняется тем, что пластические вещества, передвигающиеся по клеткам, подвергаются частичному окислению и расходуются на синтез веществ новых клеток, образуемых камбием.

В зерновке кукурузы реакция протекает с незначительной интенсивностью. В зародыше окраска почти такая же слабая, как и в эндосперме. Более интенсивная окраска характеризует проводящие элементы. Окраска цитоплазмы клеток, дающих реакцию, неравномерна, пластиды окрашиваются значительно сильнее, чем цитоплазма.