1.1. Определение личной гигиены работников предприятий гостеприимства 4
1.2. Санитарно-гигиеническая подготовка персонала предприятий гостеприимства. 4
Глава 2. Гигиенические требования к уходу за кожей и слизистыми. Санитарная одежда 6
2.1. Общие требования к личной гигиене работников предприятий гостеприимства 6
2.2. Уход за кожей, волосами, ногтями, полостью рта. 8
Было отмечено, что готовые к употреблению салаты часто имеют большое количество микробов к концу лучшего до свидания. Тем не менее, микробы, зараженные микробами в Германии, развязывают несколько пищевых инфекций по сравнению с животными продуктами. При употреблении готовых салатов следует отметить следующее.
Не ешьте салат после истечения срока годности. В общем, салаты и салатные смеси очень питательны. Они обеспечивают ценные витамины и микроэлементы всего несколькими калориями. Поэтому следует потреблять несколько раз в неделю салат. Существует множество сортов и смесей, шеф-повар не имеет ограничений в компиляции. Гостям не будет скучно.
2.3. Гигиена одежды и обуви 9
Глава 3. Последствия несоблюдения личной и трудовой гигиены работников предприятий гостеприимства 12
3.1. Понятие личной гигиены труда 12
3.2. Утомление и меры его профилактики. 13
3.3. Профессиональные болезни работников предприятий гостеприимства, связанные с нарушением правил личной гигиены. 17
Кто соблюдает правила гигиены, значительно снижает риск высокой бактериальной нагрузки. Мытье салата - это гайки и болты. Снова и снова вспышки болезни легионеров заставляют людей болеть, а в некоторых случаях даже мертвые заголовки. Причины эпидемий обнаруживаются в загрязненных системах кондиционирования воздуха или водоснабжения.
Легионелла входит в число бактерий. Существует 51 вид с более чем 70 различными серотипами. Легионелла оседает в пресной воде. Идеальные условия для распространения существуют на поверхностях, смоченных водой, например. Заболевания людей происходят во всем мире изолированными или как эпидемия, главным образом в летние и осенние месяцы. Болезнь уведомляется в соответствии с Законом о защите от инфекций. Передача заболевания от человека к человеку невозможна, заболевание происходит из окружающей среды.
Заключение 20
Литература 22
Введение
Тема данной работы – личная гигиена работников предприятий гостеприимства.
Актуальность данной работы связана с тем, что в настоящее время появилось множество учреждений и предприятий гостеприимства: рестораны, кафе, гостиницы, туристические базы, базы и дома отдыха с очень разветвленной инфраструктурой. В сфере гостеприимства только в нашей стране работает около 30 % всего трудоспособного населения. А поскольку любая специальность данной сферы деятельность – обслуживание людей, то к ним предъявляются повышенные требования соблюдения личной и трудовой гигиены.
Мужчины в три раза чаще, чем женщины. Курильщики и люди с заболеваниями легких подвергаются большему риску. Распространение и заражение легионеллы происходит через аэросолы. Набрав загрязненный водяной пар, создаваемый в душе, джакузи или кондиционере, люди могут заразиться различными микробами.
Через 1-10 дней заболевание может вспыхнуть. Он начинается с недомогания, болей в теле, головной боли и раздражающего кашля. Озноб, боль в груди и лихорадка могут возникать в течение нескольких часов, иногда сопровождаются поносом и рвотой. Как предотвратить загрязнение легионеллы системами трубопроводов? Гигиенические проблемы вызывают особенно большие системы горячей воды с недостаточным расходом.
Цель работы – рассмотреть требования к личной гигиене работников предприятий гостеприимства.
Нужно отметить, все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинским обследованиям, цель которых- не допустить к работе больных или бактерионосителей. Этим самым предупреждается возможность обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий патогенными микробами и распространения инфекционных заболеваний, передаваемых через пищу.
Источники: Институт Роберта Коха, Эпидемиологический бюллетень. Эти бактерии очень устойчивы. Вы можете выжить и размножаться при температуре холодильника и при исключении воздуха! В большинстве случаев инфекция происходит исключительно в кишечнике. С одной стороны, роль в заболевании играет, с одной стороны, количество зарегистрированных патогенов, с другой стороны, иммунная система пострадавшего человека. В некоторых случаях менее 100 микробов на грамм пищи достаточны, чтобы вызвать болезнь, у здорового человека этот предел, вероятно, будет намного выше.
Согласно специальной инструкции, утвержденной Главным санитарным врачом РФ, медицинское обследование работников пищевых предприятий проводят врачи в лечебных учреждениях. Медицинскому обследованию терапевтом подлежат все работники, поступающие на работу на предприятия гостеприимства. В дальнейшем они посещают терапевта один раз в три месяца. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру врачом-венерологом с проведением соответствующих лабораторных исследований. В последующем эти работники обследуются венерологом ежеквартально.
Это также является причиной того, что инфекции Листерии - это прежде всего опасность для новорожденных, пожилых людей, беременных женщин и вообще лиц с ослабленным иммунитетом. Листериоз может варьироваться от гриппоподобных симптомов, таких как лихорадка, мышечные боли, возможно рвота и диарея, до сильного мозга или менингита. Известна форма, которая влияет только на кожу.
Поэтому заботу и внимание следует уделять, в частности, сырым молочным сырам, сырым молочным сыром, мясным продуктам, копченой рыбе и предварительно нарезанным салатам. При обработке пищевых продуктов следует учитывать следующее. Методы обработки, такие как достаточное приготовление пищи, обжаривание, стерилизация и пастеризация, убивают бактерии. В пищевых продуктах, которые содержат мало воды, много соли или консервантов или которые очень кислые, увеличение возможно только в ограниченной степени или вообще отсутствует.
Задачи работы состоят в следующем:
1. Рассмотреть понятие личной гигиены работников предприятий гостеприимства.
2. Изучить требования к гигиене одежды, обуви, волос, ногтей, тела.
3. Рассмотреть последствия несоблюдения требований личной и трудовой гигиены работников предприятий гостеприимства.
Глава 1. Понятие личной гигиены работников общественного питания.
1.1. Определение личной гигиены работников предприятий гостеприимства
Личная гигиена - это соблюдение гигиенических правил поведения на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием, работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глистов. Поэтому соблюдение личной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.
Микробиологическая директива и предупреждающие значения
В холодильнике они могут легко размножаться. Листерия выживает даже в замороженных продуктах, но без репликации, после оттаивания увеличение возможно снова. Вакуумная упаковка не является защитой, потому что рост возможен даже при исключении воздуха. Для появления микроорганизмов в пищевых группах существуют рекомендации, которые считаются нормальными.
Несоблюдение указаний может привести к пагубным последствиям для продуктов питания или для здоровья потребителя. Пища не должна превышать указанный предел. Они дают указания о том, какое количество микробов в данной группе продуктов является приемлемым.
Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей, она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве. 1
Личная гигиена и санитарная безопасность - это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.
Это может быть недостаток личной гигиены, неэффективный процесс убийства, отсутствие охлаждения или слишком долгое время до даты. Пища должна быть изъята из обращения. Поэтому в интересах каждого производителя продуктов питания регулярно проводить выборочные проверки на микробиологическую природу своей пищи в рамках своего собственного контроля. В чем разница между бактериями, вирусами и грибами?
Бактерии - очень маленькие, одноклеточные организмы, которые размножаются через деление клеток. Бактерии не могут быть обнаружены глазом, для этого необходим микроскоп. Форма бактерий различна. Имеются стержневидные, спиральные, круглые, которые оседают индивидуально, зазор или в куче, с капсулой или с бедствиями. Различные типы бактерий требуют разных условий жизни, чтобы размножаться. Существуют аэробные бактерии, которые способны выживать только в кислороде, анаэробах, нуждающихся в окружающей среде без кислорода, и бактериях, которые могут жить с кислородом и без него.
Санитария(от лат.sanitas- здоровье) занимается организацией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Ее целью является создание таких норм и правил, позволяющих с уверенностью производить безопасное и качественное питание.
Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.
Некоторые не против более холодных температур, другие размножаются даже при более высоких температурах. Как правило, бактерии становятся неактивными при холоде и размножаются снова, как только они попадают в более теплую среду. С другой стороны, тепло убивает бактерии. Среди разновидностей бактериальных видов существуют некоторые споры, которые могут выделять токсины. Споры очень устойчивы, повторное нагревание до более высоких температур - эффективный способ убить споры. В кишечнике, на коже, в почве или в пище.
Важно различать, являются ли микробы в среде, в которой они накапливаются, вредны для здоровья. Как в пищу, они могут испортить пищу и оказывать последующее вредное воздействие на людей. Вирусы не могут размножаться независимо от бактерий. Поскольку у них нет независимого метаболизма, им нужна клетка-хозяин, с помощью которой они размножаются. Чем лучше вирус адаптирован к организму хозяина, тем лучше он может распространяться. По мере изменения клетки-хозяина вирус также может постепенно меняться и адаптироваться.
Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:
1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки
Руки следует мыть и дезинфицировать:
Перед началом работы
По мере их загрязнения
После посещения туалета
После работы с сырыми продуктами или внешней тарой
Вирусы могут вторгнуться в организм человека и размножаться здесь, вызывая заболевание. Грибы - это организмы, которые имеют ядро и могут состоять из нескольких клеток. Они могут распространяться через споры или в редких случаях могут воспроизводиться половым путем. Они могут выделять токсины и, таким образом, вызывать пищевое отравление. Б. благородная форма на сырой колбасе и сыре.
Как правило, они любят высокую влажность. Норовирусы являются патогенами, которые вызывают заболевания в основном в холодные месяцы. Вирусы очень устойчивы. На поверхностях они остаются заразными в течение нескольких дней. При попадании в организм человека патоген обычно вызывает воспаление желудочно-кишечного тракта в течение 10-24 часов, что приводит к рвоте и диарее. Болезнь разрешается через два-три дня. Патоген остается в организме в течение двух недель и выводится с табуретом. Заинтересованное лицо остается заразным так долго.
При смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)
После прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам
После курения или приема пищи
После работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки
Правило мытья рук:
Активируйте подачу теплой воды (рекомендуется применять раковины с бесконтактным включением воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами - во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в корзину для мусора, не прикасаясь к ней. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для рук). Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.
Люди, которые употребляют пищу, не должны заниматься какой-либо деятельностью с пищей в то время, когда они заразны. Поскольку доза инфекции для заболевания относительно низкая, вспышка непропорционально много людей из каждой возрастной группы. Мало того, что существует форма вируса, постоянно наблюдаются новые типы вирусов. Вакцина против вируса еще не существует.
Норовирус также может передаваться через пищу. Часто источником являются салат, ягоды или сырые овощи. Вирус может достигать пищи на всех стадиях производства. Во-первых, во время оплодотворения или орошения, когда удобрение или вода уже были заражены норовирусами. Во время сбора урожая и дальнейшей обработки люди, несущие вирус, могут передать его в пищу. Поэтому важно, чтобы инфекционный гастроэнтерит сообщил начальнику и избегал соответствующего лица, пока он уже не заразился, обращением с едой.
Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.
Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье и дезинфекции рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.
В общественном питании в течение многих лет принято хранить образцы для пополнения запасов, особенно скоропортящихся продуктов. Эти перевыборы имеют два аспекта. С одной стороны, в случае пищевых болезней, с другой стороны, они служат для непосредственного выяснения причин стресса. Они могут быть доказательством того, что болезни, которые произошли, не были вызваны пищей, производимой в общественном питании. Как следствие, это будет означать, что в случае болезни пищевого происхождения, если нет образцов для пополнения запасов, можно сказать, что лицо, ответственное за предполагаемое отсутствие должной осмотрительности, можно сказать.
2. Отсутствие гнойничковых заболеваний
Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу - болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами.
Все скоропортящиеся продукты могут быть загрязнены микроорганизмами и, таким образом, приводят к заболеваниям пищевого происхождения, особенно к компонентам, содержащим сырые компоненты куриных яиц. Это также включает в себя хлебобулочные изделия с заполнением без дурнейщика. По мнению экспертов, можно отказаться от остаточных образцов не скоропортящихся пищевых продуктов, таких как сладости, напитки и т.д. в целом, должно применяться следующее: Компоненты, из которых не требуется никаких повторных образцов, должны быть уточнены с необходимым опытом соответствующего ответственного лица на месте.
В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.
3. Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.)
Температура хранения должна регулярно проверяться и документироваться. Образцы должны включать дату и час производственного процесса или выборки и имя пробоотборника. Орган должен предоставить эти образцы по запросу. Отбор проб должен проводиться непосредственно перед или во время распределения пищи. Маркировка должна обеспечивать прослеживаемость. Соответствующие меню должны быть доступны к концу периода хранения. Количество образца должно составлять не менее 100 г или одну порцию. Имеет смысл сваривать их или размещать в хорошо закрываемых контейнерах.
Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя).
4. Головной убор должен полностью покрывать волосы
Нарушение функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек - перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос, мужчинам - своевременно их стричь.
5. Отсутствие у работников заболеваний ЛОР-органов
При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и размножение гнилостных микробов, которые, в свою очередь, приводят к заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать пищевые продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Данный микроорганизм прекрасно приспособлен к жизни в окружающей среде, и размножается даже в условиях холодильника. Попадая на продукты и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести к вспышке пищевой токсико-инфекции. Поэтому гигиеническое содержание ротовой полости и выявление среди них больных ЛОР-патологией (кашель, боли в горле, чихание, слезотечение, насморк) имеет важное эпидемиологическое значение. При простудных заболеваниях не следует приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо выраженных симптомах, работать можно только, надев медицинскую повязку и используя одноразовые бумажные носовые платки.
6. Отсутствие работников с кишечными инфекциями
При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.) данный сотрудник представляет серьезную угрозу безопасности питания. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением, т.к. нормализация стула и субъективное улучшение самочувствия не говорит о полном выздоровлении. К сожалению, при неправильном лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и выделяются наружу. Бактерионосительство, в большинстве случаев, практически, неизлечимо. Поэтому при очередном лабораторном профилактическом обследовании и обнаружении бессимптомного носительства патогенных м/о данный человек отстраняется от работы с продуктами и, в дальнейшем. уже никогда не сможет работать в сфере питания и сервисного обслуживания.
7. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.
Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Сан. одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой температуры погибает большая часть микробов. Санитарную одежду стирают после каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней одежды. Надевают сан.одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар лбязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником.
Правила надевания спецодежды:
Надеть сменную обувь
Вымыть руки
Надеть головной убор
Снять все ювелирные украшения, часы
Надеть брюки, куртку или халат
Вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции
8. Контакт рук с пищевыми продуктами минимален
При некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт рук с продуктами питания стараются максимально исключить. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии и пр. На нашем производстве большое значение имеет использование перчаток при приготовлении и порционировании питания, засоле рыбы, приготовлении полуфабрикатов, мариновании, фасовке, продаже изделий покупателю.
9. Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом
Руки моются только в специально отведенных местах (раковина для мытья рук) перед началом работы, после курения или приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфектантом, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.
10.Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено
Из всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически запрещается, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.
11. Мужчины-повара должны быть побриты
Это является как гигиеническим, так и эстетическим требованием.
12.Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра
Предварительный медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу.
Периодический медицинский осмотр - через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.
Цель осмотра - не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию.
Вам также будет интересно:
Вертикальный обрабатывающий центр фирмы Haas — это не то оборудование, которое можно...
МНН:
Липополисахарид бактериальный, выделенный из клеток Salmonella
Производитель:...
Препарат Нексиум - это ингибитор
протонной помпы с высокой эффективностью действия в...
Немного фактов о товаре:
Инструкция по применению
Цена в интернет-аптеке сайт:
от...
Конвулекс – линейка противоэпилептических средств на основе вальпроевой кислоты. Препараты...
